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- CaRAFiN
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Questa ricetta è stata ideata da:
Giuseppe Gagliardi
Ingredienti
Parfait al caffè
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20 gPanna liquida
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5 gCaffè liofilizzato
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190 gBase semifreddo al Carafin (vedi ricetta)
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300 gPanna montata
Semifreddo alla nocciola
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300 gPasta nocciola
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620 gPanna montata
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290 gBase semifreddo al Carafin (vedi ricetta)
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290 gMeringa italiana
Bagna al caffè
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355 gZucchero liquido al Carafin (vedi ricetta)
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145 gCaffè liofilizzato
Dacquoise alle mandorle e nocciole
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200 gZucchero Muscovado
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100 gFarina di mandorle
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100 gNocciole tostate
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250 gAlbume pastorizzato
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80 gZuccchero Cristallo Medio
Interno cioccolato e caffè
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30 gZucchero Carafin
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30 gDestrosio
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80 gAcqua
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60 gCacao amaro
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180 gAcqua calda
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8 gCaffè liofilizzato
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10 gGelatina
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210 gZucchero liquido
Scegli l’Italia
Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
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Procedimento
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Parfait al caffè
Scaldate i 40 grammi di panna ed aggiungete il caffè. Incorporate poi il tutto alla base semifreddo ed aggiungete la panna montata.
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Semifreddo alla nocciola
Aggiungete un po' di panna montata alla pasta di nocciola, poi la base semifreddo Carafin. Incorporate la meringa italiana ed infine la panna rimanente.
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Bagna al caffè
Miscelate in maniera omogenea gli ingredienti.
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Dacquoise alle mandorle e nocciole
Macinate alla raffinatrice lo Zucchero Muscovado, le mandorle e le nocciole e unite agli albumi montati con lo zucchero. Cuocete in forno a 160°C valvola chiusa, aprendola verso la fine.
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Interno cioccolato e caffè
Portate a bollore acqua, zucchero e destrosio ed aggiungete il cacao.
Mettete il tutto in planetaria e fate montare sino a raffreddamento.
Sciogliete il caffè liofilizzato e la gelatina idratata nell’acqua calda.
Aggiungete poi lo zucchero liquido ed il composto precedente.
Ecco il risultato finale!
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Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
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Dall’incontro tra zucchero candito e zucchero caramellato nasce Carafin.
Carafin proviene dal processo di produzione dello zucchero candito in cristalli e successiva polverizzazione e miscelazione con sciroppo di zucchero caramellato. Si tratta di un prodotto naturale non codificato come E150.
