Questa ricetta è stata ideata da:
Giuseppe Gagliardi
Amalgamate una parte di panna (circa 1/3 ), precedentemente
montata, al cioccolato fuso a 50°C; miscelate con la frusta ed aggiungete un po’ alla volta la pate a bombe.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, incorporate delicatamente la restante panna servendosi di una marisa.
Private le mele di buccia e torsolo, quindi tagliatele a cubetti. Fate caramellare lo zucchero a secco, decuocete con il burro, aggiungete le mele, la polpa di vaniglia e bagnate con il rhum. Fate evaporare.
Scaldate le uova con lo zucchero a 40°C, montatele in planetaria e, a metà montata, incorporate i tuorli a filo ed aggiungete anche la polpa di vaniglia. Incorporate a pioggia la farina setacciata. Riempite gli stampi precedentemente unti e infarinati. Cuocete a 190°C.
Scaldate l'acqua con lo zucchero fino a 80°C. Lasciatela poi raffreddare fino a 30°C ed incorporate il rhum.
Ecco il risultato finale!
Dall’incontro tra zucchero candito e zucchero caramellato nasce Carafin.
Carafin proviene dal processo di produzione dello zucchero candito in cristalli e successiva polverizzazione e miscelazione con sciroppo di zucchero caramellato. Si tratta di un prodotto naturale non codificato come E150.