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- VaGLiaTO FiNE
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Questa ricetta è stata ideata da:
MASSIMO ALBANESE - Accademico AMPI
Ingredienti
Pan di Spagna per farcitura con farina di riso
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215 gTuorlo
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672 gTPT mandorle
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538 gUova
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323 gAlbume fresco
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3 gAlbume disidratato
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269 gZucchero Vagliato Fine
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381 gFarina di riso
Bagna al latte e panna
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190 mlSciroppo (50% acqua e 50% zucchero)
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562 mlLatte fresco intero
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248 mlPanna 35%
Mousse al mascarpone
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300 gAlbume
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85 gZucchero Vagliato Fine
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85 mlAcqua
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300 gZucchero Vagliato Fine
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20 gGelatina in fogli
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100 mlAcqua
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1.455 gMascarpone fresco
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130 mlSciroppo (50% acqua e 50% zucchero)
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525 gPanna fresca
Mousse al lampone
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260 gAlbume pastorizzato
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75 gZucchero Vagliato Fine
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100 mlAcqua
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260 gZucchero Vagliato Medio
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1.720 gLamponi, in purea zuccherata 10%
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52 gGelatina in fogli
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260 mlAcqua
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770 mlPanna fresca
Gelatina al lampone
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500 gLamponi, purea zuccherata 10 %
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1.000 gGelatina neutra a freddo, compatta
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Procedimento
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Pan di Spagna per farcitura con farina di riso
Utilizzando una planetaria, montate bene il tuorlo con il TPT.
Contemporaneamente, a parte, in un altro contenitore da planetaria, montate albume fresco, albume disidratato e zucchero fino ad ottenere una consistenza detta "becco d'uccello". Unite i due composti e, mescolando delicatamente, versate la farina di riso precedentemente setacciata. Utilizzando teglie 40x60 cm., foderate con carta forno, stendetevi uno spessore di pan di spagna di altezza 7 mm. circa e cuocete in forno per 7 minuti alla temperatura di 250°C. -
Bagna al latte e panna
Utilizzando una caraffa graduata, miscelate tutti gli ingredienti ed utilizzate.
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Mousse al mascarpone
In una planetaria, montate leggermente l'albume con il primo quantitativo di zucchero e contemporaneamente versate in un tegame, possibilmente di rame, il primo quantitativo di acqua, lo zucchero rimanente e cuocete sul fuoco arrivando alla temperatura di 123°C. Versate immediatamente sugli albumi continuando a montare fino al raffreddamento, ottenendo una meringa all'italiana.
Ammorbidite la gelatina nell'acqua fredda, scolatela bene e scioglietela (utilizzando il forno a microonde) alla temperatura di 45°C e mescolatela alla meringa all'italiana.
In una bacinella e con l’aiuto di un forno a microonde, portate alla temperatura di 15°C il mascarpone, unitevi lo sciroppo di zucchero, la meringa all' italiana ed infine la panna leggermente montata, ottenendo un composto omogeneo. Utilizzate la mousse come viene spiegato nel procedimento di composizione del dolce, poi riporre in frigorifero per 20 minuti circa permettendo alla gelatina di addensare, successivamente abbattere a -18°C. -
Mousse al lampone
In una planetaria, montate leggermente l’albume con il primo quantitativo di zucchero; contemporaneamente, versate in un tegame, possibilmente di rame, il primo quantitativo di acqua, il secondo quantitativo di zucchero e cuocete sul fuoco arrivando alla temperatura di 123°C. Versate immediatamente sugli albumi continuando a montare fino al raffreddamento, ottenendo una meringa all'italiana.
Ammorbidite la gelatina nell'acqua fredda, scolatela bene e scioglietela utilizzando il forno a microonde alla temperatura di 45°C. Mescolatela alla meringa all'italiana.
In una bacinella in plastica, ammollate la gelatina in fogli con l'acqua rimanente e sciogliete tutto assieme in microonde a 40°C. Unite, mescolando bene, la gelatina alla purea di lamponi, di seguito la meringa all'italiana ed infine, la panna leggermente montata. Utilizzate la mousse così ottenuta nella preparazione predestinata, riporla in frigorifero a +4°C per 20 minuti (tempo necessario per la formazione del reticolo della gelatina), quindi abbattete a -18°C. -
Gelatina al lampone
In una caraffa, usando il frullatore ad immersione, emulsionate i due ingredienti ed utilizzate.
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MONTAGGIO DEL DOLCE
In una teglia 40x60 cm con cornice rettangolare h 3,5 cm, disponete un foglio di pan di spagna per farcitura ed inzuppate con 200 cc. di bagna al latte e panna.
Colate sopra 1.450 g circa di mousse al mascarpone, disponete un altro foglio di pan di spagna per farcitura ed inzuppate con 300 cc. di bagna al latte e panna. Infine, colate 1.750 g circa di mousse al lampone.
Riponete in frigorifero a +4°C per 20 minuti (tempo necessario alla gelatina per rapprendere), dopodiché abbattete a -18°C .
Al momento della finitura, spatolate la superficie del dolce con uno strato sottile di gelatina al lampone.
Temperatura di conservazione: -18°C.
Temperatura di degustazione: +4°C.
Ecco il risultato finale!
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