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- VaGLiaTO FiNE
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Questa ricetta è stata ideata da:
ANTONINO ACCARDI - Accademico AMPI
Ingredienti
Biscotto savoiardo
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48 gAlbume pastorizzato
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29 gZucchero Vagliato Fine
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29 gTuorlo pastorizzato
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44 gFarina 00 W180
Bagna al caffè
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60 gAcqua
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60 gZucchero Vagliato Medio
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20 gCaffè ristretto
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30 gLiquore al caffè
Base bianca mousse
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34 gPanna 35% liquida
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10 gTuorlo pastorizzato
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10 gZucchero Vagliato Fine
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2 gGelatina in fogli
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41 gCioccolato bianco
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69 gPanna 35% liquida
Crema Tiramisù
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167 gMascarpone
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58gPanna 35% liquida
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167 gBase bianca mousse
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108 gPanna 35%, semi-montata
Cremoso al cioccolato caffè
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24 gPanna 35% liquida
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30 gLatte fresco
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6 gCaffè espresso ristretto
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1Baccello di vaniglia
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12 gTuorlo pastorizzato
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6 gZucchero Muscovado
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72 gCioccolato bianco
Cremoso al cioccolato gattopardo
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37 gLatte
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37 gPanna 35% liquida
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1Baccello di vaniglia
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15 gTuorlo pastorizzato
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15 gZucchero Vagliato Fine
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45 gCioccolato fondente 55%
Glassa al caffè
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17 gPanna 35% liquida
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6 gCaffè espresso ristretto
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42 gCioccolato bianco
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5 gBurro, in pomata
MONTAGGIO DEL DOLCE
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Q.b.Cioccolato fondente in polvere
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Q.b.Burro di cacao
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Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
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Procedimento
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Biscotto savoiardo
In una planetaria, mescolate albume e zucchero, intiepiditeli sul fuoco e montate, ottenendo un composto stabile. Unite gradatamente i tuorli, mescolando delicatamente. Infine, aggiungete, mescolando con una spatola, la farina setacciata due volte prima dell’utilizzo. Stendete su un tappeto in silicone e rigate con pettine, spolverate con Zucchero Vagliato Medio. Infornate a 180°C per 10 minuti circa.
Raffreddate rapidamente e conservate in frigorifero in un contenitore chiuso. -
Bagna al caffè
Ponete un tegame sul fuoco e versate acqua e zucchero. Formate uno sciroppo ed unite il caffè ristretto. Infine, prima di lasciar raffreddare, unite il liquore al caffè.
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Base bianca mousse
In un tegame, portate la panna ad ebollizione ed unitela ai tuorli, precedentemente mescolati allo zucchero. Cuocete il tutto alla temperatura di 82°C. Unite la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, il cioccolato bianco e mescolate ottenendo un composto omogeneo. Fate raffreddare fino a raggiungere la temperatura di 30°C circa, quindi unite la panna liquida. Conservate in frigo, facendo stabilizzare la base bianca.
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Crema Tiramisù
In una bacinella di plastica, ammorbidite il mascarpone con la panna liquida. Continuando a mescolare, unite la base bianca ed infine aggiungete la panna semi- montata.
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Cremoso al cioccolato caffè
In un tegame versate la panna, il latte, il caffè e la polpa della vaniglia. Fate bollire e versate sui tuorli, precedentemente mescolati allo Zucchero Muscovado. Cuocete il tutto alla temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, unite il cioccolato bianco ed emulsionate utilizzando un frullatore ad immersione. Versate in cerchi con diametro di 15 cm. ed altezza 1 cm. e congelate.
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Cremoso al cioccolato gattopardo
In un tegame, fate bollire il latte con la panna e la polpa di vaniglia. Mescolate i tuorli con lo zucchero e versatevi i liquidi precedentemente mescolati. Cuocete a 82°C. Unite il cioccolato fondente ed emulsionate, utilizzando un frullatore ad immersione. Versate in cerchi con diametro 15 cm. ed altezza 1 cm. e congelate.
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Glassa al caffè
In un tegame, fate bollire la panna con il caffè. Versate il tutto sul cioccolato bianco ed emulsionate. Unite infine il burro morbido.
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MONTAGGIO DEL DOLCE
All'interno di un cerchio di diametro 18 cm., disponete l' acetato lateralmente ed inserite un primo disco di biscotto savoiardo, imbevuto di bagna al caffè. Stendete un primo strato di crema tiramisù, poi inserite il cremoso al cioccolato gattopardo e continuate con un altro strato di biscotto savoiardo sempre bagnato al caffè del diametro di cm.15. Inserite poi il cremoso al caffè e nuovamente il biscotto savoiardo sempre del diametro di cm. 15. Chiudete infine con crema tiramisù e fate congelare.
Sformate e posizionate una dima di carta con forma astratta al centro della torta, spruzzate con cioccolato fondente e togliete la dima. Contornate la parte rimasta senza spruzzatura con crema tiramisù e colatevi all'interno la glassa al caffè . Decorate con foglie oro e motivi in cioccolato.
Ecco il risultato finale!
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