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SENTIMENTO DI SAL

Prima di cominciare

Ingredienti

Tegolino croccante ai lamponi e nocciole

  • 200 g
    Zucchero a velo
  • 100 g
    Purea di lamponi
  • 80 g
    Burro, fuso
  • 1 g
    Sale fino
  • 60 g
    Farina
  • Q.b.
    Granella di nocciole tostate

Meringa alle nocciole

  • 160 g
    Albume
  • 100 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 60 g
    Nocciole in polvere
  • 45 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 35 g
    Fecola di patate

Meringa all’italiana alla vaniglia

  • 90 g
    Acqua
  • 125 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 75 g
    Albume
  • 65 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 1/2
    Baccello di vaniglia Bourbon

Crema ai tre formaggi

  • 250 g
    Mascarpone fresco
  • 250 g
    Formaggio tipo Philadelphia
  • 125 g
    Yogurt intero
  • 125 g
    Crema pasticcera
  • 260 g
    Meringa all’italiana alla vaniglia
  • 12 g
    Gelatina

Gelatina naturale di lamponi

  • 500 g
    Lamponi freschi
  • 125 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 13 g
    Gelatina in fogli

Glassa ai lamponi

  • 250 g
    Lamponi freschi
  • 150 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 25 g
    Glucosio
  • 2 g
    Pectina
  • 12 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 1 g
    Gelatina
  • 1/2
    Limone, succo

Pan di Spagna

  • 200 g
    Uova
  • 60 g
    Tuorlo
  • 120 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 1
    Limone, buccia grattugiata
  • 1
    Baccello di vaniglia Bourbon
  • 60 g
    Farina
  • 60 g
    Fecola di patate

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Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.

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Procedimento

  1. Tegolino croccante ai lamponi e nocciole

    In una ciotola, mescolate tutti gli ingredienti e poi fate riposare in frigo per 12 ore circa. Aiutandovi con una spatola, stendete sopra ad un tappetino in silicone uno strato molto sottile nella forma desiderata e cospargete con granella di nocciole tostate. Cuocete in forno ventilato a 160°C V.A. per 8/10 minuti.

  2. Meringa alle nocciole

    Montate l’albume nella sbattitrice con la frusta per 5 minuti. Aggiungete a pioggia lo zucchero e continuate a montare ottenendo un composto stabile. Nel frattempo, miscelate le nocciole con la seconda quantità di zucchero e la fecola di patate. Versate a fontana la miscela sul composto stabile, mescolando con la spatola. Utilizzando una sac a poch, stendete uno strato di circa 5 mm sopra una teglia ricoperta con carta forno e cuocete in forno ventilato a 180°C V.A. o 200/220°C forno statico V.A. per 15/20 minuti.

  3. Meringa all’italiana alla vaniglia

    In un tegame, fate cuocere l’acqua e lo zucchero vagliato medio a 121°C, poi lasciate raffreddare fino a 115°C. Nel frattempo, montate l’albume con lo zucchero vagliato fine e la polpa di vaniglia. Unite a filo lo zucchero cotto e montate fino a raffreddamento. Utilizzate subito.

  4. Crema ai tre formaggi

    Miscelate i formaggi con lo yogurt e la crema pasticcera, fino a ottenere un’emulsione cremosa; aggiungete la meringa alla vaniglia e quindi la gelatina sciolta a parte. Utilizzate subito.

  5. Gelatina naturale di lamponi

    Frullate i lamponi con lo zucchero, possibilmente in sottovuoto. Idratate la gelatina per 10 minuti circa in acqua fredda, scolatela bene e scioglietela in un tegamino sul fuoco oppure nel forno a microonde, quindi unitela ai lamponi, mescolando bene. Formate uno spessore di circa 6 mm all'interno di uno stampo adeguato e riponete in frigorifero ad addensare.

  6. Glassa ai lamponi

    Frullate i lamponi con lo zucchero ed il glucosio e fate poi cuocere a 90°C per 3 minuti. Aggiungete la pectina miscelata con i 12 g di zucchero e fate bollire per 1 minuto. Aggiungete la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, strizzata e sciolta, infine unite il succo di mezzo limone. Raffreddate.

  7. Pan di Spagna

    Montate le uova con i tuorli e lo zucchero, la buccia grattugiata di limone e la polpa di vaniglia. Setacciate farina e fecola e unitele al composto ben montato, mescolando delicatamente con una spatola. Stendete uno spessore di circa 5 mm sopra carta forno e cuocete a 160°C per 8/10 minuti.

  8. MONTAGGIO DEL DOLCE

    Sovrapponete le varie preparazioni e tagliate nella forma e pezzatura a piacere. Decorate come preferite.

Ecco il risultato finale!

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Ingredienti

Tegolino croccante ai lamponi e nocciole

  • 200 g
    Zucchero a velo
  • 100 g
    Purea di lamponi
  • 80 g
    Burro, fuso
  • 1 g
    Sale fino
  • 60 g
    Farina
  • Q.b.
    Granella di nocciole tostate

Meringa alle nocciole

  • 160 g
    Albume
  • 100 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 60 g
    Nocciole in polvere
  • 45 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 35 g
    Fecola di patate

Meringa all’italiana alla vaniglia

  • 90 g
    Acqua
  • 125 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 75 g
    Albume
  • 65 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 1/2
    Baccello di vaniglia Bourbon

Crema ai tre formaggi

  • 250 g
    Mascarpone fresco
  • 250 g
    Formaggio tipo Philadelphia
  • 125 g
    Yogurt intero
  • 125 g
    Crema pasticcera
  • 260 g
    Meringa all’italiana alla vaniglia
  • 12 g
    Gelatina

Gelatina naturale di lamponi

  • 500 g
    Lamponi freschi
  • 125 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 13 g
    Gelatina in fogli

Glassa ai lamponi

  • 250 g
    Lamponi freschi
  • 150 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 25 g
    Glucosio
  • 2 g
    Pectina
  • 12 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 1 g
    Gelatina
  • 1/2
    Limone, succo

Pan di Spagna

  • 200 g
    Uova
  • 60 g
    Tuorlo
  • 120 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 1
    Limone, buccia grattugiata
  • 1
    Baccello di vaniglia Bourbon
  • 60 g
    Farina
  • 60 g
    Fecola di patate

VaGLiaTO FiNE

L’alleato ideale per l’artigiano interessato a performance di qualità.

Grazie alla sua alta solubilità lo zucchero Vagliato Fine rende gli impasti più soffici e friabili, riducendo le tempistiche di realizzazione dei prodotti finiti. Negli impasti rappresenta un’interessante e valida alternativa allo zucchero a velo.

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