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- FoNDENTE IN PoLVERe
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Questa ricetta è stata ideata da:
GIOVANNI PACE - Accademico AMPI
Ingredienti
Crema leggera alla vaniglia
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25 gAcqua
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88gTuorli
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175 gZucchero Fondente in Polvere
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3 gPolpa di Vaniglia
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10 gGelatina animale
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500 gPanna
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50 gZucchero Vagliato Fine
Pan di spagna in fogli
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240 gUova intere
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90 gZucchero Vagliato Medio
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1 gPolpa di Vaniglia
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45 gZucchero Fondente in Polvere
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90 gTuorli
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75 gFarina W 180/220
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30 gFecola di patate
Composta di fragole
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208 gPurea di fragole, 10% zucc.
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33 gDestrosio
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4 gGelatina in fogli
Chablonage rosso
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250 gBurro di cacao
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100 gCioccolato bianco
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3 gColore rosso liposolubile
Scegli l’Italia
Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
SCOPRI CHI SIAMOProcedimento
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Crema leggera alla vaniglia
In un tegame miscelate l'acqua, i tuorli e lo zucchero fondente in polvere e scaldate a 60°C e montate con la vaniglia fino ad ottenere una massa stabile e spumosa. Sciogliete la gelatina ammorbidita e incorporatela alla massa, controllate che la temperatura sia 26/28°C.
Semi montate la panna con lo zucchero ed incorporate al composto, delicatamente.
Utilizzate subito.
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Pan di spagna in fogli
Intiepidite le uova ed i tuorli sul fuoco in un tegame e montateli poi con lo zucchero, la vaniglia e lo zucchero fondente in polvere. Quando incomincia a schiumare, aggiungete i tuorli e montate fino a una consistenza stabile, amalgamate delicatamente le farine, precedentemente setacciate.
Stendete su silpat o carta siliconata e infornate a 220°C per 7/8 minuti con valvola aperta. -
Composta di fragole
Scaldate la purea assieme al destrosio a 30°C, quindi unite la gelatina ammorbidita e fusa.
Utilizzate subito. -
Chablonage rosso
Sciogliete il burro di cacao a 50°C, unite il cioccolato bianco e il colore liposolubile. Emulsionate bene.
Spruzzate a 38/40°C.
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MONTAGGIO DEL DOLCE
Sistemate sul fondo di un cerchio della dimensione desiderata, uno strato di pan di spagna e colatevi sopra la composta di fragole. Congelate subito. In un cerchio più grande, sistemate uno strato di pan di spagna e sistemare la composta surgelata; chiudete il cerchio con la crema leggera ala vaniglia. Abbattete. Spruzzate poi il dolce con burro di cacao rosso e decorate a piacere.
Ecco il risultato finale!
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Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
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