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PERLA DELLA COSTA

Prima di cominciare

Ingredienti

Crema leggera alla vaniglia

  • 25 g
    Acqua
  • 88g
    Tuorli
  • 175 g
    Zucchero Fondente in Polvere
  • 3 g
    Polpa di Vaniglia
  • 10 g
    Gelatina animale
  • 500 g
    Panna
  • 50 g
    Zucchero Vagliato Fine

Pan di spagna in fogli

  • 240 g
    Uova intere
  • 90 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 1 g
    Polpa di Vaniglia
  • 45 g
    Zucchero Fondente in Polvere
  • 90 g
    Tuorli
  • 75 g
    Farina W 180/220
  • 30 g
    Fecola di patate

Composta di fragole

  • 208 g
    Purea di fragole, 10% zucc.
  • 33 g
    Destrosio
  • 4 g
    Gelatina in fogli

Chablonage rosso

  • 250 g
    Burro di cacao
  • 100 g
    Cioccolato bianco
  • 3 g
    Colore rosso liposolubile

Scegli l’Italia

Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.

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Procedimento

  1. Crema leggera alla vaniglia

    In un tegame miscelate l'acqua, i tuorli e lo zucchero fondente in polvere e scaldate a 60°C e montate con la vaniglia fino ad ottenere una massa stabile e spumosa. Sciogliete la gelatina ammorbidita e incorporatela alla massa, controllate che la temperatura sia 26/28°C.
    Semi montate la panna con lo zucchero ed incorporate al composto, delicatamente.
    Utilizzate subito.

  2. Pan di spagna in fogli

    Intiepidite le uova ed i tuorli sul fuoco in un tegame e montateli poi con lo zucchero, la vaniglia e lo zucchero fondente in polvere. Quando incomincia a schiumare, aggiungete i tuorli e montate fino a una consistenza stabile, amalgamate delicatamente le farine, precedentemente setacciate.
    Stendete su silpat o carta siliconata e infornate a 220°C per 7/8 minuti con valvola aperta.

  3. Composta di fragole

    Scaldate la purea assieme al destrosio a 30°C, quindi unite la gelatina ammorbidita e fusa.
    Utilizzate subito.

  4. Chablonage rosso

    Sciogliete il burro di cacao a 50°C, unite il cioccolato bianco e il colore liposolubile. Emulsionate bene.
    Spruzzate a 38/40°C.

  5. MONTAGGIO DEL DOLCE

    Sistemate sul fondo di un cerchio della dimensione desiderata, uno strato di pan di spagna e colatevi sopra la composta di fragole. Congelate subito. In un cerchio più grande, sistemate uno strato di pan di spagna e sistemare la composta surgelata; chiudete il cerchio con la crema leggera ala vaniglia. Abbattete. Spruzzate poi il dolce con burro di cacao rosso e decorate a piacere.

Ecco il risultato finale!

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Ingredienti

Crema leggera alla vaniglia

  • 25 g
    Acqua
  • 88g
    Tuorli
  • 175 g
    Zucchero Fondente in Polvere
  • 3 g
    Polpa di Vaniglia
  • 10 g
    Gelatina animale
  • 500 g
    Panna
  • 50 g
    Zucchero Vagliato Fine

Pan di spagna in fogli

  • 240 g
    Uova intere
  • 90 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 1 g
    Polpa di Vaniglia
  • 45 g
    Zucchero Fondente in Polvere
  • 90 g
    Tuorli
  • 75 g
    Farina W 180/220
  • 30 g
    Fecola di patate

Composta di fragole

  • 208 g
    Purea di fragole, 10% zucc.
  • 33 g
    Destrosio
  • 4 g
    Gelatina in fogli

Chablonage rosso

  • 250 g
    Burro di cacao
  • 100 g
    Cioccolato bianco
  • 3 g
    Colore rosso liposolubile

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