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- ZUCCHeRO IMPaLPABiLE
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Questa ricetta è stata ideata da:
GIUSEPPE MANILIA - Accademico AMPI
Ingredienti
Biga
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60 gLatte
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12 gLievito di birra
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80 gFarina bianca
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5 gZucchero a Velo
Pasta
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40 gPanna fresca
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160 gFarina bianca
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20 gZucchero a Velo
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80 gBurro
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200 gUova
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5 gSale
Bagna
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1.000 gAcqua
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400 gZucchero Vagliato Medio
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250 gGrand Marnier
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Q. b.Scorza di agrumi, grattugiata finemente
Crema pasticcera
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300 gTuorlo
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300 gZucchero a Velo
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60 gAmido di mais
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2Baccelli di vaniglia
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750 gLatte
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250 gPanna
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10 gScorza di limone
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1 pizzicoSale
Glassa neutra
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300 gGlassa neutra a freddo
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75 gSucco di limone
MONTAGGIO DEL DOLCE
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Q.b.Frutta fresca
Scegli l’Italia
Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
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Procedimento
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Biga
In una bacinella, versate il latte con il lievito e la farina ed impastate. Quando il composto risulterà omogeneo, coprite la bacinella e lasciate raddoppiare di volume nella camera di lievitazione a 28 °C con 80% di umidità’.
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Pasta
In una bacinella, impastate tutti gli ingredienti tranne le uova che aggiungerete poi gradualmente. Quando l’impasto avrà raggiunto una struttura liscia ed omogenea, aggiungete la biga e terminate di impastare. Riempite stampi imburrati utilizzando una sac a poche con punta liscia e lasciate lievitare nella camera di lievitazione a 28°C con 80% di umidità. Cuocete poi a 220°C circa per 20 minuti.
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Bagna
Fate riscaldare leggermente l’acqua e lo zucchero in un tegame sul
fuoco. Aggiungete il Grand Marnier e la buccia di agrumi grattugiata e mescolate. -
Crema pasticcera
In una bacinella, mescolate bene i tuorli con lo zucchero, l'amido e la polpa della vaniglia. In un tegame, scaldate il latte con la panna e la scorza di limone (solo la parte gialla) e i baccelli di vaniglia ripuliti della polpa. Al primo bollore filtrate, versate sui tuorli e cuocete sul fuoco fino ad ebollizione. Raffreddate rapidamente.
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Glassa neutra
In un tegame sul fuoco oppure in microonde, sciogliete la glassa a 80 °C e aggiungete il succo di limone, mescolando.
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MONTAGGIO DEL DOLCE
Inzuppate la pasta nella bagna. Fate gocciolare per bene. Farcite con la crema pasticcera. Posizionate la glassa neutra calda o tiepida sulla parte alta del dolce e decorate con frutta fresca.
Ecco il risultato finale!
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