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- VaGLiaTO FiNE
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Questa ricetta è stata ideata da:
GINO FABBRI - Accademico AMPI
Ingredienti
Meringa italiana
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60 gAcqua
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250 gZucchero Vagliato Medio
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125 gAlbume
Crema al mandarino
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100 gMascarpone
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18 gPurea di mandarino, al 9% zucchero
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10 gMandarino, concentrato surgelato
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4 gSucco di limone
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6 gocceOlio essenziale di mandarino
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136 gMeringa italiana
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4 gGelatina animale in fogli
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240 gPanna 35%
Pasta di agrumi canditi
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250 gPasta di arancia
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250 gPasta di limone
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23 gPasta di pompelmo rosa candito
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12 gSucco di limone
Bianco Mangiare
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412 gMarzapane
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30 gAmido di riso
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900 gLatte fresco
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3/4Baccello di vaniglia
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18 gGelatina animale in fogli
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1.050 gPanna montata
Bagna al mandarino
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147 gAcqua
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147 gZucchero Vagliato Fine
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125 gMandarino estratto Wolfberger 60°
Glassa di mandarino
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170 gPolpa mandarino al 10 %
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28 gGlucosio
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22 gZucchero Vagliato Medio
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4 gPectina NH
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413 gGlassa neutra
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6 gSucco di limone
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35 gAcqua
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1 gocciaOlio essenziale di mandarino
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11 gocceColorante arancio
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Q.b.Oro perlato in polvere
MONTAGGIO DEL DOLCE
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Q.b.Cioccolato temperato
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Q.b.Marzapane in pasta
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Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
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Procedimento
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Meringa italiana
Realizzate uno sciroppo con acqua e zucchero, cuocetelo a 121°C e versatelo sugli albumi montati. Continuate a mescolare fino a raffreddamento.
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Crema al mandarino
Mescolate il mascarpone con la purea di mandarino, il concentrato, il succo di limone e l' olio essenziale . Aggiungete la meringa italiana poi la gelatina fusa, precedentemente reidratata in acqua fredda. Per ultimo, aggiungete la panna leggermente montata.
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Pasta di agrumi canditi
Impastate bene tutti gli ingredienti e stendete ad uno spessore di 3 mm con l’ aiuto di un matterello.
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Bianco Mangiare
Mettete il marzapane tritato finissimo con l' amido di riso in planetaria con lo scudo, versate a filo il latte precedentemente portato a bollore con la vaniglia e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrate con un colino a cono.
Versate il composto in una casseruola, cuocete sul fuoco mescolando in continuazione per evitare di bruciare la crema, fino a quando si raggiunge la temperatura di 84°C. Quando questa crema è ancora calda incorporate la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Utilizzando un frullino ad immersione, emulsionate la crema per 3 minuti circa fino a quando non si raggiunge la temperatura di 28-30° C.
Unite la panna montata mescolando delicatamente.
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Bagna al mandarino
Realizzate uno sciroppo con l' acqua e lo zucchero.
Una volta raffreddato, aggiungere l' estratto di mandarino e lasciare riposare una notte a temperatura ambiente. -
Glassa di mandarino
In una casseruola, mescolate la polpa di mandarino, il glucosio, lo zucchero e la pectina e cuocete sul fuoco lasciando bollire per 3 minuti. Unite tutti gli altri ingredienti e lasciate riposare una notte a recipiente coperto.
Utilizzate la glassa con la pistola a spruzzo alla temperatura di 60°C. -
MONTAGGIO DEL DOLCE
Ritagliare dei dischi di diametro 16 cm dalla pasta di agrumi candita e appoggiate questi dischi su una sfoglia di marzapane dello spessore di 1 mm.
Stendete uno strato sottilissimo di cioccolato temperato ed appoggiate sopra il disco di pasta di agrumi e mandorla, avendo cura di appoggiare la mandorla a contatto con il cioccolato. Ritagliate il disco e conservatelo al fresco.
Tagliate il pan di spagna ad uno spessore di circa 7 mm, bagnatelo generosamente con la bagna al mandarino ed appoggiate il disco di pasta di agrumi sopra.
Stendete uno strato di circa 1 cm di crema al mandarino sopra alla sfoglia di cioccolato, appoggiate sopra alla crema un altro strato di pan di spagna e bagnatelo molto bene con la bagna al mandarino.
Conservate in freezer mentre preparate il bianco mangiare.
Sformate l'interno del diametro 16 cm e ponetelo all'interno di un anello diametro 18 cm, riempite con il bianco mangiare gli spazi al bordo e sopra ed abbattete.
Quando pronto, togliete dall'anello e glassate a spruzzo con la glassa al mandarino.
Decorate e consigliate di consumarlo ad una temperatura tra 4/8°C.
Ecco il risultato finale!
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