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ORO DI SICILIA

Prima di cominciare

Ingredienti

Meringa italiana

  • 60 g
    Acqua
  • 250 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 125 g
    Albume

Crema al mandarino

  • 100 g
    Mascarpone
  • 18 g
    Purea di mandarino, al 9% zucchero
  • 10 g
    Mandarino, concentrato surgelato
  • 4 g
    Succo di limone
  • 6 gocce
    Olio essenziale di mandarino
  • 136 g
    Meringa italiana
  • 4 g
    Gelatina animale in fogli
  • 240 g
    Panna 35%

Pasta di agrumi canditi

  • 250 g
    Pasta di arancia
  • 250 g
    Pasta di limone
  • 23 g
    Pasta di pompelmo rosa candito
  • 12 g
    Succo di limone

Bianco Mangiare

  • 412 g
    Marzapane
  • 30 g
    Amido di riso
  • 900 g
    Latte fresco
  • 3/4
    Baccello di vaniglia
  • 18 g
    Gelatina animale in fogli
  • 1.050 g
    Panna montata

Bagna al mandarino

  • 147 g
    Acqua
  • 147 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 125 g
    Mandarino estratto Wolfberger 60°

Glassa di mandarino

  • 170 g
    Polpa mandarino al 10 %
  • 28 g
    Glucosio
  • 22 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 4 g
    Pectina NH
  • 413 g
    Glassa neutra
  • 6 g
    Succo di limone
  • 35 g
    Acqua
  • 1 goccia
    Olio essenziale di mandarino
  • 11 gocce
    Colorante arancio
  • Q.b.
    Oro perlato in polvere

MONTAGGIO DEL DOLCE

  • Q.b.
    Cioccolato temperato
  • Q.b.
    Marzapane in pasta

Scegli l’Italia

Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.

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Procedimento

  1. Meringa italiana

    Realizzate uno sciroppo con acqua e zucchero, cuocetelo a 121°C e versatelo sugli albumi montati. Continuate a mescolare fino a raffreddamento.

  2. Crema al mandarino

    Mescolate il mascarpone con la purea di mandarino, il concentrato, il succo di limone e l' olio essenziale . Aggiungete la meringa italiana poi la gelatina fusa, precedentemente reidratata in acqua fredda. Per ultimo, aggiungete la panna leggermente montata.

  3. Pasta di agrumi canditi

    Impastate bene tutti gli ingredienti e stendete ad uno spessore di 3 mm con l’ aiuto di un matterello.

  4. Bianco Mangiare

    Mettete il marzapane tritato finissimo con l' amido di riso in planetaria con lo scudo, versate a filo il latte precedentemente portato a bollore con la vaniglia e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrate con un colino a cono.
    Versate il composto in una casseruola, cuocete sul fuoco mescolando in continuazione per evitare di bruciare la crema, fino a quando si raggiunge la temperatura di 84°C. Quando questa crema è ancora calda incorporate la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
    Utilizzando un frullino ad immersione, emulsionate la crema per 3 minuti circa fino a quando non si raggiunge la temperatura di 28-30° C.
    Unite la panna montata mescolando delicatamente.

  5. Bagna al mandarino

    Realizzate uno sciroppo con l' acqua e lo zucchero.
    Una volta raffreddato, aggiungere l' estratto di mandarino e lasciare riposare una notte a temperatura ambiente.

  6. Glassa di mandarino

    In una casseruola, mescolate la polpa di mandarino, il glucosio, lo zucchero e la pectina e cuocete sul fuoco lasciando bollire per 3 minuti. Unite tutti gli altri ingredienti e lasciate riposare una notte a recipiente coperto.
    Utilizzate la glassa con la pistola a spruzzo alla temperatura di 60°C.

  7. MONTAGGIO DEL DOLCE

    Ritagliare dei dischi di diametro 16 cm dalla pasta di agrumi candita e appoggiate questi dischi su una sfoglia di marzapane dello spessore di 1 mm.
    Stendete uno strato sottilissimo di cioccolato temperato ed appoggiate sopra il disco di pasta di agrumi e mandorla, avendo cura di appoggiare la mandorla a contatto con il cioccolato. Ritagliate il disco e conservatelo al fresco.
    Tagliate il pan di spagna ad uno spessore di circa 7 mm, bagnatelo generosamente con la bagna al mandarino ed appoggiate il disco di pasta di agrumi sopra.
    Stendete uno strato di circa 1 cm di crema al mandarino sopra alla sfoglia di cioccolato, appoggiate sopra alla crema un altro strato di pan di spagna e bagnatelo molto bene con la bagna al mandarino.
    Conservate in freezer mentre preparate il bianco mangiare.
    Sformate l'interno del diametro 16 cm e ponetelo all'interno di un anello diametro 18 cm, riempite con il bianco mangiare gli spazi al bordo e sopra ed abbattete.
    Quando pronto, togliete dall'anello e glassate a spruzzo con la glassa al mandarino.
    Decorate e consigliate di consumarlo ad una temperatura tra 4/8°C.

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Meringa italiana

  • 60 g
    Acqua
  • 250 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 125 g
    Albume

Crema al mandarino

  • 100 g
    Mascarpone
  • 18 g
    Purea di mandarino, al 9% zucchero
  • 10 g
    Mandarino, concentrato surgelato
  • 4 g
    Succo di limone
  • 6 gocce
    Olio essenziale di mandarino
  • 136 g
    Meringa italiana
  • 4 g
    Gelatina animale in fogli
  • 240 g
    Panna 35%

Pasta di agrumi canditi

  • 250 g
    Pasta di arancia
  • 250 g
    Pasta di limone
  • 23 g
    Pasta di pompelmo rosa candito
  • 12 g
    Succo di limone

Bianco Mangiare

  • 412 g
    Marzapane
  • 30 g
    Amido di riso
  • 900 g
    Latte fresco
  • 3/4
    Baccello di vaniglia
  • 18 g
    Gelatina animale in fogli
  • 1.050 g
    Panna montata

Bagna al mandarino

  • 147 g
    Acqua
  • 147 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 125 g
    Mandarino estratto Wolfberger 60°

Glassa di mandarino

  • 170 g
    Polpa mandarino al 10 %
  • 28 g
    Glucosio
  • 22 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 4 g
    Pectina NH
  • 413 g
    Glassa neutra
  • 6 g
    Succo di limone
  • 35 g
    Acqua
  • 1 goccia
    Olio essenziale di mandarino
  • 11 gocce
    Colorante arancio
  • Q.b.
    Oro perlato in polvere

MONTAGGIO DEL DOLCE

  • Q.b.
    Cioccolato temperato
  • Q.b.
    Marzapane in pasta

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Grazie alla sua alta solubilità lo zucchero Vagliato Fine rende gli impasti più soffici e friabili, riducendo le tempistiche di realizzazione dei prodotti finiti. Negli impasti rappresenta un’interessante e valida alternativa allo zucchero a velo.

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