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- VaGLiaTO FiNE
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Questa ricetta è stata ideata da:
FRANCESCO BOCCIA - Accademico AMPI
Ingredienti
Meringa per tubo
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100 gAlbume
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250 gZucchero Vagliato Fine
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50 gZucchero Impalpabile
Chantilly ai marroni
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5 gGelatina animale in fogli
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125 gCrema di marroni
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1/2Baccello di vaniglia
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375 gPanna fresca 35%
Bagna al Navan
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100 gAcqua
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100 gZucchero vagliato fine
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50 gLiquore Navan
Pan di spagna
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300 gUova
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37 gTuorli
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225 gZucchero Vagliato Fine
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200 gFarina bianca
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37 gFecola di patate
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1/2Scorza grattugiata di limone
Pasta per spaghetti di marroni
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250 gPasta di marroni
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Q.b.Liquore Navan
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300 gCrema di marroni
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50 gBurro, morbido
Montaggio del dolce
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Q.b.Pezzetti di marrone Piemonte
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1Disco di ciocolato bianco - diametro 6/8 cm.
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2Violette candite
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Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
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Procedimento
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Meringa per tubo
In una planetaria, montate l’albume con lo zucchero vagliato fine a media velocità, fino ad ottenere una consistenza stabile. A fine montata, aggiungete il resto dello zucchero aiutandovi con una spatola. Con l'aiuto di uno chablon da 16x6 cm. e da 3 mm di spessore, stendete il composto su polietilene da cottura, sul quale avremo precedentemente applicato un foglio serigrafato. Arrotolate il foglio con l'aiuto di anelli da 5 cm. di diametro, in modo che la parte su cui è applicata la meringa sia rivolta verso l' interno. Bloccate quindi la chiusura con un pezzetto di nastro adesivo. Cuocete per 3 ore a 85° C V.A. ed una volta pronte, smodellate con delicatezza. Conservate all' interno di una scatola ermetica.
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Chantilly ai marroni
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Scolatela e scioglietela in un tegamino sul fuoco, quindi unitela alla crema di marroni ed alla polpa di vaniglia precedentemente estratta dal baccello con la punta di un coltellino. Incorporate la panna leggermente montata. Riempite una sac a poch e lasciate rapprendere in frigo prima di utilizzarla.
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Bagna al Navan
In un tegame, bollite acqua e zucchero. Una volta raggiunto il primo bollore, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando è freddo, aggiungete il liquore e mescolate bene.
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Pan di spagna
Montate in planetaria le uova ed i tuorli con lo zucchero. A parte, setacciate le polveri. Quando le uova sono pronte, fermate la sbattitrice ed inserite delicatamente le farine e a scorza di limone, mescolando con una spatola. Stendete con un’altezza di 6 mm. su teglie coperte con carta da forno e cuocete per 8-9 minuti a 190° C.
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Pasta per spaghetti di marroni
Mettete la pasta di marroni in planetaria con la foglia, ammorbidite aggiungendo il liquore Navan e, quando l’impasto risulta ben ammorbidito, aggiungete gradualmente la crema di marroni facendo attenzione a lavorare senza far montare. Aggiungete infine il burro ed amalgamate. Controllate la consistenza e, se serve, regolate con il liquore; mettete la pasta ottenuta in una sach a poch munita di bocchetta liscia piccola, oppure nella apposita pistola per spaghetti ed utilizzate subito.
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Montaggio del dolce
Riempite il tubo di meringa con la crema chantilly fino a 1/3; inserite un paio di pezzetti di marrone Piemonte candito, un poco di crema di marroni pura, il pan di spagna inzuppato con bagna al Navan, poi ancora la crema chantilly fino a ¾ e per finire un pezzetto di marrone Piemonte. Completate con un dischetto di cioccolato e la spaghettata di marroni.
Ecco il risultato finale!
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