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- VaGLiaTO FiNE
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Questa ricetta è stata ideata da:
SANDRO FERRETTI - Accademico AMPI
Ingredienti
Biscotto leggero alla mandorla
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250 gUova
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200 gTuorli
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400 gMandorle in polvere
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200 gZucchero Vagliato Medio
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400 gAlbume
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300 gZucchero Vagliato Fine
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200 gFarina bianca
Palet di fragola
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30 gGelatina animale in fogli
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1 kgPurea di fragola
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300 gZucchero Vagliato Medio
Bavarese al prosecco
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350 gProsecco
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150 gTuorlo
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180 gZucchero Vagliato Medio
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20 gSucco di limone
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20 gGelatina animale in fogli
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900 gPanna, semi montata
Scegli l’Italia
Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
SCOPRI CHI SIAMOProcedimento
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Biscotto leggero alla mandorla
In una planetaria, montate le uova, i tuorli, la polvere di mandorle e lo zucchero vagliato medio. A parte, montate l'albume con lo zucchero vagliato fine e unire poi i due composti. Mescolando delicatamente con una spatola, aggiungete la farina precedentemente setacciata. Stendete il composto su un tappeto in silicone con spessore 5/6 mm e cuocete a 220°C per 6/7 minuti.
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Palet di fragola
Ammorbidite la gelatina in acqua. Scolatela e scioglietela assieme ad una parte di purea di fragola e zucchero. Unitela alla restante purea mescolando bene. Colate 2 mm di spessore negli appositi stampi e congelate.
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Bavarese al prosecco
In un recipiente, fate bollire la metà del prosecco e versatelo sui tuorli sbattuti assieme allo zucchero e al succo di limone. Cuocete a 85°C. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Unite la gelatina animale precedentemente ammorbidita e sciolta, versate la parte di prosecco rimasta, infine aggiungere la panna semi montata, mescolando delicatamente con una spatola.
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MONTAGGIO DEL DOLCE
In uno stampo, sistemate sul fondo il pan di spagna alle mandorle, versate una piccola parte di bavarese al prosecco e coprite col palet alla fragola congelato. Sistemate ancora uno strato di pan di spagna, infine riempite con bavarese al prosecco e congelate.
Sformate e decorate lucidando con gelatina neutra mescolata a polpa di fragola.
Ecco il risultato finale!
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