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- VaGLiaTO MeDIO
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Questa ricetta è stata ideata da:
RICCARDO PATALANI - Accademico AMPI
Ingredienti
Meringa al Carafin
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300 gAlbume, a temperatura ambiente
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600 gZucchero Vagliato Medio
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100 gZucchero Vagliato Fine
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50 gCarafin
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1 pizzicoCannella in polvere
Panna montata con Zucchero Fondente in Polvere e vaniglia
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600 gPanna
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80 gZucchero Fondente in Polvere
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1Baccello di vaniglia
Lamponi con vaniglia
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100 gLamponi maturi
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8 gAlcol puro
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1Baccello di vaniglia
MONTAGGIO DEL DOLCE
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Q.b.Lamponi maturi
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Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
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Procedimento
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Meringa al Carafin
In una planetaria, cominciate a montare l'albume con una parte di zucchero vagliato medio; dopo alcuni minuti, versate lo zucchero vagliato medio rimasto e continuate a montare fino ad ottenere una struttura stabile e ben aerata. Unite gli altri due zuccheri che avrete setacciato la sera prima insieme alla cannella e conservati fino all'utilizzo in contenitore ermetico e mescolate delicatamente con una spatola per non smontare. Usando una sac a poche con bocchetta liscia da 12 mm, formate su una teglia coperta con carta da forno, due dischi di meringa di 18 cm di diametro. Con il composto rimasto formare delle meringhette di 8 cm di lunghezza che serviranno per decorare il dolce. Cuocete in forno a 90°C valvola aperta per circa 4 ore.
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Panna montata con Zucchero Fondente in Polvere e vaniglia
In planetaria, cominciate a montare la panna con la polpa di vaniglia. Aggiungete lo zucchero fondente precedentemente sciolto in poca panna liquida e terminate realizzando un composto ben sostenuto.
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Lamponi con vaniglia
Estraete la polpa della vaniglia e lasciatela in infusione con l'alcol per alcuni minuti. Mescolatevi assieme i lamponi e stendeteli su una teglia coperta con carta da forno e fate congelare.
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MONTAGGIO DEL DOLCE
Adagiate uno dei due dischi di meringa ben cotti sul vassoio da portata e, utilizzando la sac a poche con bocchetta liscia diametro 12 mm, ricoprite l'intero disco con la panna montata eseguendo una spirale. Adagiatevi sopra i lamponi congelati e ricoprite con un altro strato di panna montata. Terminate posizionando l'altro disco di meringa e, usando una spatola a gomito, rivestite tutto il dolce con la panna restante. Decorate il bordo della torta posizionando verticalmente le meringhette poi create sulla parte superiore un effetto spirale con le meringhette rimanenti. Decorate il centro del dolce con lamponi freschi e foglie di menta.
Ecco il risultato finale!
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