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- MuSCOVaDO
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Questa ricetta è stata ideata da:
GIOVANNI TULLIO CAVALLERI - Accademico AMPI
Ingredienti
Base in meringa croccante
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120 gAlbume
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120 gZucchero Vagliato Fine
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180 gZucchero Fondente in Polvere
Pan di Spagna allo zucchero Muscovado
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450 gUova
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360 gZucchero Muscovado
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225 gTuorli
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1 gPolpa di vaniglia
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230 gFarina debole
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130 gFecola di patate
Crema al mascarpone profumata alla vaniglia
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375 gMascarpone
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375 gPanna fresca 35%
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2 gPolpa di vaniglia
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300 gTuorli pastorizzati
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90 gZucchero Fondente in Polvere (1)
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10 gGelatina animale in polvere, reidratata
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100 gAlbume d'uovo pastorizzato
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150 gZucchero Fondente in Polvere (2)
Glassa lucida ai lamponi
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500 gPurea di lamponi
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150 gSucco di mela
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250 gZucchero Vagliato Fine (1)
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100 gGlucosio
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75 gZucchero Vagliato Fine (2)
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5 gPectina
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50 gSucco di limone
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10 gGelatina animale in polvere, reidratata
MONTAGGIO DEL DOLCE
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Q.b.Lamponi freschi
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Q.b.Riccioli di cioccolato
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Q.b.Piccole meringhe da decorazione
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Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
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Procedimento
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Base in meringa croccante
In una planetaria, miscelate l’albume con lo zucchero vagliato fine e montate. Aggiungete lo zucchero fondente in polvere, mescolando con una spatola. Servendovi di una sac à poche con bocchetta liscia n° 8, formate dei dischi dello stesso diametro o forma degli stampi che utilizzerete. Cuocete in forno a 90°C valvola aperta per 3 ore.
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Pan di Spagna allo zucchero Muscovado
Montate le uova con lo Zucchero Muscovado in planetaria a media velocità. Aggiungete delicatamente i tuorli e la vaniglia, continuate a montare fino ad ottenere un composto stabile. Setacciate le polveri su un foglio di carta forno pulito e versate a fontana, mescolando delicatamente con una spatola. Dividete la massa in quattro stampi d’acciaio, la cui dimensione sia di 2 cm. inferiore a quella della torta finita . Cuocete a 190°C per 20 minuti valvola aperta.
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Crema al mascarpone profumata alla vaniglia
In una bacinella, mescolate il mascarpone e la panna, aggiungete la polpa di vaniglia e montate. Realizzate poi una base semifreddo, montando i tuorli pastorizzati e lo zucchero fondente in polvere (1). Unite a questo composto la gelatina animale reidratata e sciolta. Montate l’albume pastorizzato ed lo zucchero fondente in polvere (2)ottenendo una meringa stabile. Amalgamate delicatamente la base semifreddo a panna e mascarpone, infine alleggerite con la meringa .
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Glassa lucida ai lamponi
In un tegame, miscelate la polpa di lamponi, il succo di mela, lo zucchero vagliato fine (1) e il glucosio. Cuocete sul fuoco arrivando a 104°C. Raffreddate a 80°C ed unite lo zucchero vagliato fine (2) e la pectina miscelati assieme. Usate un frullatore ad immersione per ottenere un composto omogeneo. Alla temperatura di 60°C, unite il succo di limone e la gelatina reidratata. Utilizzate per la glassatura a 28°C.
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MONTAGGIO DEL DOLCE
Montaggio al contrario in stampi siliconici:
all’interno dello stampo, stendete un primo strato di crema leggera al mascarpone e vaniglia. Al centro posizionate il pan di Spagna al Muscovado, riempite quasi totalmente con la crema leggera al mascarpone ed infine chiudete con la base in meringa croccante. Abbattete in negativo. Portate la glassa al lampone alla temperatura d’uso di 28°C, quindi versate sul prodotto sformato facendo attenzione che la meringa sia alla base. Decorate con lamponi freschi, riccioli di cioccolato e qualche piccola meringa ai lati. Temperatura di servizio 4° C.
Ecco il risultato finale!
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