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- VaGLiaTO MeDIO
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Questa ricetta è stata ideata da:
EMMANUELE FORCONE - Accademico AMPI
Ingredienti
Mousse leggera al mango e cioccolato bianco
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55 gLatte intero
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11 gGelatina animale
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410 gCioccolato bianco
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220 gPolpa di mango
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550 gPanna semi montata
Streusel di mandorla
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200 gZucchero Vagliato Fine
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200 gFarina 00
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200 gBurro
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200 gMandorla in polvere
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1 gSale
Gelatina di fragole
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6 gGelatina animale
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250 gPurea di fragole
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25 gZucchero Vagliato Medio
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20 gDestrosio
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5 gSucco di lime
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1/2Scorza grattugiata di lime
Composta al mango
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130 gPolpa di mango
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2 gPectina NH Sosa
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25 gZucchero Vagliato Medio
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200 gMango fresco, in cubetti
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10 gSucco di limone
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1/2Scorza grattugiata di lime
Glassa al mango
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1.000 gGelatina neutra a caldo Absolut Cristal
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200 gPolpa di mango
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50 gPolpa di passion fruit
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50 gAcqua
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50 gDestrosio
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Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
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Procedimento
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Mousse leggera al mango e cioccolato bianco
In un recipiente, scaldate il latte, unite la gelatina reidratata e versate sul cioccolato bianco, posto in un altro recipiente. Mescolate fino ad ottenere una perfetta emulsione. Aggiungete infine, sempre emulsionando, la polpa di mango. Si consiglia di effettuare questa operazione alla temperatura di 40°C. Quando la temperatura si sarà abbassata a 35°C, incorporate la panna semi montata.
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Streusel di mandorla
Impastate tutti gli ingredienti. Passate il composto attraverso un setaccio a maglia larga per ottenere dei piccoli pezzettini o briciole. Sistemate uno spessore di 8 mm di impasto sbriciolato all'interno di anelli ovali e cuocete in forno alla temperatura di 150°C per circa 20 minuti, ottenendo una completa doratura.
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Gelatina di fragole
Idratate la gelatina in acqua fredda. In un recipiente, scaldate una parte di purea di fragole, lo zucchero, il destrosio e la gelatina idratata e privata dell' acqua in eccesso. Aggiungete la purea di fragole rimasta, il succo e la scorza grattugiata di lime.
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Composta al mango
Versate la polpa di mango in un recipiente ed intiepidite sul fornello; aggiungete la pectina miscelata con lo zucchero e portare ad ebollizione. Aggiungete i cubetti di mango ed il succo di limone, portate nuovamente ad ebollizione e togliete dal fuoco. Aggiungete la scorza grattugiata di lime e colate all’interno di stampini in acciaio dove precedentemente avete versato 3 mm. di gelatina di fragole e congelate rapidamente.
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Glassa al mango
Riscaldate la gelatina Absolut a 55°C, aggiungete le polpe di frutta ed il destrosio sciolto nell’acqua. Mixate utilizzando un frullatore ad immersione per ottenere un composto ben emulsionato. Utilizzate la glassa alla temperatura di 40 °C.
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MONTAGGIO DEL DOLCE
Versate la mousse leggera al mango e cioccolato bianco in uno stampo riempiendolo a metà, inserite l’inserto surgelato di composta al mango, lo streusel di mandorla e chiudete il tutto, livellando con la spatola. Abbattete di temperatura e, quando sarà ben congelato, sformate il dolce e ricopritelo con la glassatura al mango.
Ecco il risultato finale!
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