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ELISIR AL CARAMELLO

Prima di cominciare

Ingredienti

MOUSSE CIOCCOLATO AL LATTE E PERA

  • 250 g
    Purea di pera
  • 135 g
    Panna liquida
  • 100 g
    Glucosio
  • 7 g
    Gelatina tipo Oro, in fogli
  • 500 g
    Copertura al latte
  • 450 g
    Panna, semi montata

CREMOSO ALLE PERE WILLIAMS

  • 500 g
    Purea di pera pastorizzata al 10%
  • 1
    Baccello di vaniglia
  • 150 g
    Tuorlo d'uovo
  • 180 g
    Uova intere
  • 150 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 20 g
    Liquore di pera
  • 10 g
    Gelatina tipo Oro, in fogli
  • 180 g
    Burro fresco, morbido

GELATINA AL MANDARINO

  • 500 g
    Succo di mandarino
  • 200 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 50 g
    Glucosio
  • 12 g
    Gelatina tipo Oro, in fogli

PAN DI SPAGNA LEGGERO ALLE MANDORLE

  • 300 g
    Tpt alle mandorle (ottenuto con
  • 150g Zucchero Impalpabile con 150 g mandorle bianche in polvere)
  • 125 g
    Uova
  • 80 g
    Tuorli
  • 270 g
    Albumi
  • 200 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 120 g
    Farina W 150-180

INZUPPITURA ALLE PERE

  • 430 g
    Acqua
  • 400 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 170 g
    Grappa di pera

GLASSA AL CARAMELLO

  • 750 g
    Zucchero Fondente in Polvere
  • 600 g
    Glucosio 60 de
  • 900 g
    Panna
  • 2
    Baccelli per vaniglia
  • 40 g
    Gelatina tipo Oro, in fogli
  • 250 g
    Cioccolato al latte per copertura

Scegli l’Italia

Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.

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Procedimento

  1. MOUSSE CIOCCOLATO AL LATTE E PERA

    In un recipiente, mescolate la purea di pera, la panna, il glucosio e la gelatina, precedentemente ammorbidita, e scaldate fino a raggiungere circa 45°C. Unite il cioccolato tritato e, utilizzando un frullatore ad immersione, emulsionate bene. Incorporate infine la panna semi montata, mescolando delicatamente.

  2. CREMOSO ALLE PERE WILLIAMS

    In un tegame, portate a bollore la purea con la polpa di vaniglia. Mescolate le uova ed i tuorli allo zucchero poi versateci la purea bollente ottenuta e cuocete a 85°C. Unite il liquore e la gelatina precedentemente ammorbidita e, quando il composto raggiunge la una temperature di 30°C, il burro morbido. Versate il composto in appositi inserti per torta a ciambella.

  3. GELATINA AL MANDARINO

    Scaldate a circa 45°C il succo di mandarino e lo zucchero. Unite il glucosio ed infine la gelatina precedentemente ammorbidita. Colate in appositi stampi da inserto per torta a ciambella e raffreddate.

  4. PAN DI SPAGNA LEGGERO ALLE MANDORLE

    In una bacinella, mescolate bene il tpt con le uova ed i tuorli. In planetaria, montate gli albumi con lo zucchero a neve ferma. Unite una piccola parte di albumi alla montata di tuorli, versate gradualmente la farina setacciata, mescolando con una spatola e terminate alleggerendo il tutto con i restanti albumi. Stendete su teglia con carta da forno uno strato di 5 mm e cuocete a 200°C per 12 minuti.

  5. INZUPPITURA ALLE PERE

    In un tegame, portate ad ebollizione l’acqua e lo zucchero poi lasciate raffreddare. Unite quindi il liquore, mescolando bene.

  6. GLASSA AL CARAMELLO

    In un tegame, mescolate lo zucchero con il glucosio e cuocete sul fuoco fino ad ottenere un caramello scuro. Decuocete con la panna, precedentemente scaldata con la polpa di vaniglia, unite la gelatina, precedentemente ammorbidita ed emulsionate con un frullatore ad immersione. Filtrate il composto e versatelo, ancora ben caldo, in una bacinella con la copertura tritata. Emulsionate, filtrate nuovamente e lasciate stabilizzare 12 ore in frigorifero.

  7. COMPOSIZIONE DEL DOLCE

    In uno stampo in silicone a forma di ciambella, versate uno strato di mousse al cioccolato, posizionate sopra un anello più piccolo di pan di spagna alle mandorle inzuppato con bagna alle pere. Ritagliatelo in opportuna misura (evitando che tocchi il bordo dello stampo) e unite gli inserti congelati di cremoso e gelatina montati in anelli più piccoli. Continuate con uno strato di mousse al cioccolato e chiudete con un altro strato di pan di spagna alle mandorle. Congelate rapidamente.

    Sformate e glassate il dolce ancora surgelato con la glassa al caramello scaldata alla temperatura di 30/35°C . Decorate con elementi in zucchero caramellato e in cioccolato.

Ecco il risultato finale!

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Ingredienti

MOUSSE CIOCCOLATO AL LATTE E PERA

  • 250 g
    Purea di pera
  • 135 g
    Panna liquida
  • 100 g
    Glucosio
  • 7 g
    Gelatina tipo Oro, in fogli
  • 500 g
    Copertura al latte
  • 450 g
    Panna, semi montata

CREMOSO ALLE PERE WILLIAMS

  • 500 g
    Purea di pera pastorizzata al 10%
  • 1
    Baccello di vaniglia
  • 150 g
    Tuorlo d'uovo
  • 180 g
    Uova intere
  • 150 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 20 g
    Liquore di pera
  • 10 g
    Gelatina tipo Oro, in fogli
  • 180 g
    Burro fresco, morbido

GELATINA AL MANDARINO

  • 500 g
    Succo di mandarino
  • 200 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 50 g
    Glucosio
  • 12 g
    Gelatina tipo Oro, in fogli

PAN DI SPAGNA LEGGERO ALLE MANDORLE

  • 300 g
    Tpt alle mandorle (ottenuto con
  • 150g Zucchero Impalpabile con 150 g mandorle bianche in polvere)
  • 125 g
    Uova
  • 80 g
    Tuorli
  • 270 g
    Albumi
  • 200 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 120 g
    Farina W 150-180

INZUPPITURA ALLE PERE

  • 430 g
    Acqua
  • 400 g
    Zucchero Vagliato Medio
  • 170 g
    Grappa di pera

GLASSA AL CARAMELLO

  • 750 g
    Zucchero Fondente in Polvere
  • 600 g
    Glucosio 60 de
  • 900 g
    Panna
  • 2
    Baccelli per vaniglia
  • 40 g
    Gelatina tipo Oro, in fogli
  • 250 g
    Cioccolato al latte per copertura

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