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- VaGLiaTO FiNE
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Questa ricetta è stata ideata da:
ALFONSO PEPE - Accademico AMPI
Ingredienti
Pan di spagna
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200 gUova
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100 gTuorlo
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100 gZucchero Vagliato Fine
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50 gFarina bianca 00
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50 gFecola di patate
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2 gLievito chimico in polvere
Crema pasticcera
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250 gLatte fresco intero
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1/2Baccello di vaniglia
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1Scorza di limone
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75 gTuorlo
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100 gZucchero Vagliato Medio
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25 gFarina bianca
Aroma limone
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150 gLimone fresco della costiera Amalfitana
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150 gZucchero Vagliato Fine
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100 gZucchero Fondente in Polvere
Bagna al liquore limoncello
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300 gAcqua
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250 gZucchero Vagliato Medio
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200 gLimoncello a 40°
Crema leggera al limone
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400 gCrema pasticcera
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600 gPanna fresca 38% m.g.
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150 gAroma limone
MONTAGGIO DEL DOLCE
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Q.b.Panna liquida
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Q.b.Zeste di limone
Scegli l’Italia
Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
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Procedimento
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Pan di spagna
Montate uova e tuorli con lo zucchero. Unite, mescolando delicatamente con una spatola, farina, fecola e lievito chimico precedentemente setacciati assieme. Con una sac a poch riempite le semisfere di un tappeto in flexipan ed infornate 170°C per circa 30 minuti.
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Crema pasticcera
In un tegame sul fuoco, portate ad ebollizione il latte con la polpa di vaniglia e la scorza di un limone. In un recipiente, mescolate i tuorli, lo zucchero e la farina. Appena il latte bolle, togliete la buccia di limone e versatelo sul composto di tuorli. Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, versate la crema in una teglia e coprite con pellicola a contatto fino a raffreddamento.
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Aroma limone
Lavate i limoni, tagliateli a pezzetti e togliete i semi. In una bacinella mescolate i limoni con lo zucchero vagliato fine, lo zucchero fondente in polvere e frullate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
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Bagna al liquore limoncello
Versate in un tegame acqua e zucchero e scaldate sul fuoco ottenendo uno sciroppo. Lasciate raffreddare ed unite il liquore.
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Crema leggera al limone
Montate la panna. In un altro recipiente, mescolate l'aroma limone alla crema pasticcera e, mescolando delicatamente con una spatola, unite il composto alla panna montata.
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MONTAGGIO DEL DOLCE
Utilizzando una sac a poch, farcite le semisfere di pan di spagna con la crema leggera al limone attraverso un foro nella parte piatta. Inzuppatele con la bagna al limoncello, adagiatele sul supporto scelto e lasciatele raffreddare in frigorifero per alcune ore. Ricoprite completamente la parte ricurva con la crema leggera al limone ammorbidita con poca panna liquida e mettete in congelatore. Prima di servire, lasciate scongelare e decorate a piacere con ciuffetti di panna montata e zeste di limone.
Ecco il risultato finale!
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