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BIGNE’ TIRAMISU’

Prima di cominciare

Ingredienti

Glassa al caffè

  • 800 g
    Zucchero Fondente in Polvere
  • 100 g
    Caffè espresso
  • 200 g
    Cioccolato bianco in gocce
  • 100 g
    Gelatina neutra a freddo

Pasta bignè al caffè e profumo di Muscovado

  • 500 g
    Acqua
  • 500 g
    Latte fresco alta qualità
  • 10 g
    Caffè solubile
  • 10 g
    Zucchero Muscovado
  • 600 g
    Burro fresco
  • 1.000 g
    Farina bianca 00
  • 1.500 g
    Uova intere

Crema al mascarpone

  • 320 g
    Tuorlo
  • 250 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 1
    Baccello di vaniglia
  • 500 g
    Latte fresco
  • 500 g
    Panna 35%
  • 15 g
    Gelatina animale in fogli
  • 1.500 g
    Mascarpone
  • 1.000 g
    Panna

Frolla al cacao e Carafin

  • 300 g
    Farina 00 W 120/150
  • 300 g
    Mandorle in polvere
  • 30 g
    Cacao 22/24
  • 400 g
    Burro fresco
  • 1
    Baccello di vaniglia
  • 200 g
    Zucchero Carafin
  • 60 g
    Uova intere

MONTAGGIO DEL DOLCE

  • Q.b.
    Chicchi di caffè

Scegli l’Italia

Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.

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Procedimento

  1. Glassa al caffè

    In un tegame, mescolate lo zucchero Fondente in Polvere e il caffè. Mettete sul fuoco e scaldate a 50°C, quindi unite le gocce di cioccolato bianco ed infine la gelatina neutra a freddo. Mescolate bene ed utilizzate alla temperatura di 36°/38°C.

  2. Pasta bignè al caffè e profumo di Muscovado

    In un tegame, portate ad ebollizione l’acqua, il latte, il caffè e lo zucchero, unite il burro e, appena sciolto, versate gradualmente la farina ottenendo un composto con la consistenza di una polenta. Cuocete per alcuni minuti, mescolando in continuazione. Versate il composto in planetaria munita di scudo e raffreddate fino a raggiungere i 40°C. Aggiungete le uova poco per volta, fino al completo assorbimento. Con l’aiuto di una sac a poch, formate piccole palline su teglie forate nella dimensione desiderata e cuocete a 200°C per circa 18/20 minuti valvola aperta.

  3. Crema al mascarpone

    In un recipiente, mescolate bene il tuorlo d’uovo, lo zucchero e la polpa della vaniglia. In un tegame, fate bollire il latte e la panna, versateli sui tuorli e cuocete a 83°C. Unite la gelatina precedentemente reidratata con 5 parti d’acqua rispetto al suo peso.
    Lasciate raffreddare fino a 30°C e unitevi, mescolando delicatamente con una spatola, il mascarpone e la panna, leggermente montata .

  4. Frolla al cacao e Carafin

    Su un foglio di carta forno, setacciate le farine ed il cacao ed impastate in una bacinella con il burro e la polpa di vaniglia. Aggiungete lo zucchero Carafin e incorporate poi le uova, poco per volta, lavorando fino al completo assorbimento. Riponete la pasta in frigo per alcune ore, coperta con pellicola trasparente. Sul tavolo di lavoro spolverato con farina, stendete la pasta ottenuta ad uno spessore di 2 mm. e, usando il coppapasta, tagliate dei dischi della misura desiderata, disponeteli su teglie coperte con carta forno e cuocete per circa 15 minuti a 160°C.

  5. MONTAGGIO DEL DOLCE

    Con l’aiuto di una sac a poch, riempite i bignè con la crema al mascarpone, ricopriteli con la glassa al caffè, decorateli con un chicco di caffè e sistemateli sopra al disco di pasta frolla al cacao.

Ecco il risultato finale!

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Ingredienti

Glassa al caffè

  • 800 g
    Zucchero Fondente in Polvere
  • 100 g
    Caffè espresso
  • 200 g
    Cioccolato bianco in gocce
  • 100 g
    Gelatina neutra a freddo

Pasta bignè al caffè e profumo di Muscovado

  • 500 g
    Acqua
  • 500 g
    Latte fresco alta qualità
  • 10 g
    Caffè solubile
  • 10 g
    Zucchero Muscovado
  • 600 g
    Burro fresco
  • 1.000 g
    Farina bianca 00
  • 1.500 g
    Uova intere

Crema al mascarpone

  • 320 g
    Tuorlo
  • 250 g
    Zucchero Vagliato Fine
  • 1
    Baccello di vaniglia
  • 500 g
    Latte fresco
  • 500 g
    Panna 35%
  • 15 g
    Gelatina animale in fogli
  • 1.500 g
    Mascarpone
  • 1.000 g
    Panna

Frolla al cacao e Carafin

  • 300 g
    Farina 00 W 120/150
  • 300 g
    Mandorle in polvere
  • 30 g
    Cacao 22/24
  • 400 g
    Burro fresco
  • 1
    Baccello di vaniglia
  • 200 g
    Zucchero Carafin
  • 60 g
    Uova intere

MONTAGGIO DEL DOLCE

  • Q.b.
    Chicchi di caffè

FoNDENTE IN PoLVERe

Studiato per rendere al massimo nel glassaggio!

Più flessibile rispetto allo zucchero fondente in pasta. L’utilizzo dello zucchero Fondente in Polvere è innovativo nelle lavorazioni a freddo e permette una riduzione dell’attività dell’acqua. 

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