Questa ricetta è stata ideata da:
MAURIZIO COLENGHI - Accademico AMPIIn un tegame, mescolate lo zucchero Fondente in Polvere e il caffè. Mettete sul fuoco e scaldate a 50°C, quindi unite le gocce di cioccolato bianco ed infine la gelatina neutra a freddo. Mescolate bene ed utilizzate alla temperatura di 36°/38°C.
In un tegame, portate ad ebollizione l’acqua, il latte, il caffè e lo zucchero, unite il burro e, appena sciolto, versate gradualmente la farina ottenendo un composto con la consistenza di una polenta. Cuocete per alcuni minuti, mescolando in continuazione. Versate il composto in planetaria munita di scudo e raffreddate fino a raggiungere i 40°C. Aggiungete le uova poco per volta, fino al completo assorbimento. Con l’aiuto di una sac a poch, formate piccole palline su teglie forate nella dimensione desiderata e cuocete a 200°C per circa 18/20 minuti valvola aperta.
In un recipiente, mescolate bene il tuorlo d’uovo, lo zucchero e la polpa della vaniglia. In un tegame, fate bollire il latte e la panna, versateli sui tuorli e cuocete a 83°C. Unite la gelatina precedentemente reidratata con 5 parti d’acqua rispetto al suo peso.
Lasciate raffreddare fino a 30°C e unitevi, mescolando delicatamente con una spatola, il mascarpone e la panna, leggermente montata .
Su un foglio di carta forno, setacciate le farine ed il cacao ed impastate in una bacinella con il burro e la polpa di vaniglia. Aggiungete lo zucchero Carafin e incorporate poi le uova, poco per volta, lavorando fino al completo assorbimento. Riponete la pasta in frigo per alcune ore, coperta con pellicola trasparente. Sul tavolo di lavoro spolverato con farina, stendete la pasta ottenuta ad uno spessore di 2 mm. e, usando il coppapasta, tagliate dei dischi della misura desiderata, disponeteli su teglie coperte con carta forno e cuocete per circa 15 minuti a 160°C.
Con l’aiuto di una sac a poch, riempite i bignè con la crema al mascarpone, ricopriteli con la glassa al caffè, decorateli con un chicco di caffè e sistemateli sopra al disco di pasta frolla al cacao.
Ecco il risultato finale!