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- VaGLiaTO FiNE
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Questa ricetta è stata ideata da:
ARMANDO LOMBARDI - Accademico AMPI
Ingredienti
Pasta frolla alle mandorle
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200 gBurro
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175 gZucchero Vagliato Fine
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5 gSale
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100 gUova
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60 gMandorle, macinate finemente
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460 gFarina per frolla
Farcitura allo yogurt
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300 gYogurt magro
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200 gMascarpone magro
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100 gTuorlo
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1Baccello di vaniglia
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75 gZucchero Vagliato Fine
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40 gAmido di mais
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120 gAlbume
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75 gZucchero Vagliato Fine
Meringa per decoro
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100 gAcqua
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320 gZucchero Vagliato Medio
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200 gAlbume
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80 gZucchero Vagliato Fine
MONTAGGIO DEL DOLCE
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Q. b.Confettura ai frutti di bosco
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Q. b.More fresche
Scegli l’Italia
Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
SCOPRI CHI SIAMOProcedimento
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Pasta frolla alle mandorle
In una bacinella, amalgamate il burro morbido a 25°C con lo zucchero vagliato fine, il sale e le uova. Unite le mandorle macinate finemente e 120g di farina, continuando a mescolare. Completate l’impasto incorporando i restanti 340g di farina, lavorandola a sufficienza per avere un composto omogeneo. Lasciate riposare in frigo per almeno tre ore.
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Farcitura allo yogurt
In un recipiente, amalgamate lo yogurt, il mascarpone, i tuorli e la polpa di vaniglia. Unitevi la prima quantità di zucchero e l’amido precedentemente setacciati. Montate gli albumi con la seconda parte di zucchero ed incorporateli mescolando delicatamente al precedente composto.
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Meringa per decoro
In un tegame, cuocete sul fuoco lo zucchero vagliato medio mescolato all'acqua fino ad arrivare alla temperatura di 116°C. A questo punto, iniziate a montare in planetaria l'albume con lo zucchero vagliato fine. Versatevi poi a filo lo zucchero arrivato a 121°C e continuate a montare fino al raffreddamento. Utilizzate subito.
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MONTAGGIO DEL DOLCE
Su un piano infarinato, tirate la pasta frolla allo spessore di 2,5 mm col mattarello, foderate una tortiera e precuocete a vuoto a 180°C per 20 minuti circa.
Una volta raffreddata, stendetevi un leggero strato di confettura ai frutti di bosco e riempite fino all'orlo con la crema allo yogurt. Cuocete in forno a 180°C per circa 25 minuti.
Sformate e decorate con la meringa, servendovi di una sac a poch con bocchetta a stella. Fiammeggiate caramellizzando leggermente gli spuntoni. Finite inserendo more fresche.
Ecco il risultato finale!
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