Questa ricetta è stata ideata da:
Antonio Mezzalira
Portate a 85°C tutti gli ingredienti, tranne il caffè macinato in
polvere tostato che avrete modo di inserire nella fase finale di
mantecazione.
Quando la miscela è pronta, raffreddatela a +4C e
lasciatela riposare 12 ore alla stessa temperatura, mettendo in
infusione 10 g di caffè tostato in chicchi per kg di miscela.
Filtrate il tutto e mantecate. Prima di estrarre il gelato a -7°/-8°C
nella fase finale della mantecazione, inserite il caffè in polvere
tostato.
Abbattete per circa 5 minuti e mettere il gelato in
esposizione variegandolo a piacere con polvere di caffè e zucchero cristallizzato Kandis.
Ecco il risultato finale!
Dall’incontro tra zucchero candito e zucchero caramellato nasce Carafin.
Carafin proviene dal processo di produzione dello zucchero candito in cristalli e successiva polverizzazione e miscelazione con sciroppo di zucchero caramellato. Si tratta di un prodotto naturale non codificato come E150.