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- FoNDENTE IN PoLVERe
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Questa ricetta è stata ideata da:
ANDREA URBANI - Accademico AMPI
Ingredienti
Bignè al cacao
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500 gAcqua
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500 gLatte
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500 gBurro
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20 gZucchero Vagliato Fine
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15 gSale
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550 gFarina bianca
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35 gCacao
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900 gUova
Crema con Carafin e pralinato alla mandorla
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150 gTuorli
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60 gZucchero Carafin
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30 gAmido di mais
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20 gAmido di riso
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1Baccello di vaniglia
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500 gLatte
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125 gPanna
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150gPasta pralinata alla mandorla
Zucchero fondente all’albicocca per glassatura
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250 gZucchero Fondente in Polvere
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50 gPolpa di albicocca
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Italia Zuccheri è l'unica vera filiera dello zucchero 100% italiana.
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Procedimento
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Bignè al cacao
In un tegame, versate acqua, latte, burro, zucchero, sale e portate a bollore. Unite farina e cacao setacciati assieme, mescolate in continuazione fino al raggiungimento di 80°C (per avere una corretta gelatinizzazione degli amidi). Raffreddate leggermente e aggiungete, mescolando, le uova gradatamente. Formate i bignè sopra a teglie forate e cuocete a 200°C per circa 18/20 minuti.
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Crema con Carafin e pralinato alla mandorla
In una bacinella, mescolate tuorli, zucchero, amidi e la polpa della vaniglia. In un tegame, fate bollire latte e panna, quindi versate questo composto sopra al precedente e portate ad ebollizione. Raffreddate ed unite la pasta pralinata alla mandorla.
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Zucchero fondente all’albicocca per glassatura
In un tegame, mescolando continuamente, unite lo zucchero fondente in polvere con la polpa di frutta. Portate il composto ad una temperatura di 50°c
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MONTAGGIO DEL DOLCE
Riempite i bignè con la crema al carafin e pralinato alla mandorla. Glassate con zucchero fondente all’albicocca
Ecco il risultato finale!
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